为什么牛肉5分熟甚至1分熟就能吃 鸡肉猪肉不行

牛肉、鸡肉、猪肉是日常食用较多的肉类，牛肉除了日常的焖、炒、火锅，还有不少是牛排。鸡肉、猪肉以前重要节日才吃一回，现在想吃就有，反映生活出现了翻天覆地变化。

细心的朋友发现，到西餐厅点牛排，做五分熟的牛排就能吃了，意味着牛排不是全部煮熟，但鸡肉、猪肉半生不熟却不能吃，必须煮熟才能入口。为什么有这样的不同？

牛肉在古代是严格管理的畜力，非病死、摔伤，不可随意杀牛，牛排是近代中国被迫打开国门后，慢慢传入和传开的。发展到现在，有的人甚至可以吃一分熟的牛肉，难道不怕牛肉不干净吗，不怕牛的寄生虫吗？有几点原因：

1、牛吃草料，食物相对简单，圈养的牛，为了能卖好价钱，商家对肉牛的照料比较上心，清洁也到位；牧场放养的牛，成长更为原生态，感染寄生虫也少。

2、牛感染寄生虫的种类少，主要有牛肺线虫、牛肉绦虫两类，其他的寄生虫如蝇蛆、螨虫主要生活在牛的外皮，大肠杆菌、沙门氏菌是在牛肠、牛胃等消化道中，并不在牛肉中。

3、老外吃牛肉，注重口感的鲜嫩，也影响了喜欢西餐的国人。凡是未全熟的牛排渗出的红色液体，是牛肌红蛋白，支撑起了口感。当牛肉全熟后，口感变差。

但我们国内自养的牛，对卫生并不太关注，如果是牛肉是切片下锅，或拌成牛肉馅，那么大肠杆菌、沙门氏菌会和牛肉混在一起，生吃或半生不熟易导致感染，务必煮熟才安全。

牛肉常年价格较高，日常生活中我们吃鸡肉、猪肉更多一些，每次猪肉的涨跌价，会影响很多食材的价格和大家的“菜篮子”。

鸡和猪都是杂食类动物，除了表皮、鬃毛上附着的寄生虫，很多病菌和虫体钻到肌肉、脂肪群里。比如鸡肉有鸡蛔虫、鸡绦虫、沙门氏菌等，猪肉有旋毛虫、猪带绦虫、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们进入人体，会寄生在眼、脑部、肠道、肝脏等部位，带来健康威胁。

有实验表明，要想让鸡肉、猪肉里的病菌消灭，必须在不低于76度以上的温度，连续烹煮5分钟以上，所以是鸡肉、猪肉不能生食的主要原因。

另外，由于鸡肉、猪肉身上自带一些腥味，生吃会让人不舒服，胃部、肠道有应激反应，但煮熟食用就不存在了。

在中国一些边远和少数民族地区，仍存在吃生鸡肉、生猪肉的习俗，不是宰杀后立即入口，而是采用腌、熏等方式，风干、晒干，长期保存，食用时切成薄片。因为有了食盐加入，以及肉质已经干燥、蜡化，寄生虫比较难存活。

所以，牛肉可以吃半熟的，鸡肉、猪肉则要全熟才行。但医生认为，无论是何种肉类，只要用于食材，因为无法知道前期处理是否合规、卫生是否足够清洁、方法令人安心，加上当前多数有生食习惯的地区，出现多发、易发寄生虫病的态势，在“更安全”和“更好吃”之间，建议选择“更安全”。所有入口的肉类，完全煮熟后再吃为好。

另外，随着话题延伸开来，注意不要吃来路不明、未经检疫的肉类，家里的冰箱，生熟食品要隔开，生的肉类要尽快吃完，砧板、刀具要分开，定期消毒，防止被寄生虫感染。