科学家实证：花32分钟可做出“超完美”水煮蛋

许多人早餐会吃一颗水煮蛋，营养又方便，但你知道怎么做出最完美的水煮蛋吗？专家用了300颗蛋实测，告诉你最好的方法。

在以美食著称的意大利，有科学家不厌其烦，耗费300 个鸡蛋之后，宣称发现了无论在口感、味道和营养方面，都是最棒的水煮蛋的作法。

对于习惯简单的人来说，唯一的坏消息是，要做出这种“超完美”的水煮蛋，得花半个多小时。

首先，你得先把一锅水煮沸，把蛋放进沸水里2分钟后，捞出来，改放入摄氏30度的冷水里，一样置放2分钟，之后再重复把蛋在沸水和冷水之间交替，如此循环8次，也就是32分钟之后，你的“超完美”白煮蛋就大功告成。

科学家说，这样做，可以防止蛋黄变硬，蛋白则会逐渐加热到最棒的咬劲。

由于蛋黄与蛋白凝固的温度不同，使得煮蛋成为一门精巧的技艺。蛋黄于摄氏65度开始凝固，蛋白则是85度才开始，为避免蛋黄或蛋白没煮熟，厨师必须选择一个“妥协的温度”。

以全熟蛋为例，通常是让鸡蛋在摄氏100度的水中煮12分钟，这时蛋的所有部分最终温度达到100度，但已远高于理想的煮熟温度，尤其对蛋黄而言。

水煮蛋是很多人的心头好。翻摄自厨艺公社

若是以温度介于摄氏60和70度之间的真空低温烹调法（sous vide，又称舒肥）来煮蛋，最终整颗蛋的温度会来到摄氏65度，这对蛋黄来说是理想的煮熟温度，但对蛋白中的蛋白质来说，温度却过低而无法凝固。

研究人员提出的解决方案，就是上述让鸡蛋在两锅水之间交替煮，这样一来，蛋就会在温度持续处于摄氏67度之下达到蛋黄中心凝固，蛋白则会在高低温交替烹煮时煮熟。