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你喝的啤酒,是Ale还是Lager?
www.creaders.net | 2020-07-18 11:12:40  高维业医生 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

       在看权利的游戏第6季的时候,当看到三傻历经千辛万苦后找到原地满血复活的囧诺以后两人聊天,三傻把囧诺手里的酒抢过来喝了一口被呛得够呛,囧诺来了一句”You’d think after thousands of years, the Night’s Watch would have learned how to make a good ale.”看到这里真是会心一笑,囧诺用了Ale这个词,而不是我们常说的啤酒Beer。如果要了解其中缘由,说来还真是有一点话长。

你喝的啤酒,是Ale还是Lager?

你喝的啤酒,是Ale还是Lager?

       发酵作用是生物界和美食界最为美妙的事情之一,人类认识到是酵母导致发酵已经是近200年内的事情,在之前的漫长时间里,虽然不明就里,大家都在利用发酵在制作面包、奶酪、臭豆腐、酱油等等一系列的美食,当然还有最重要的一点,酿酒。

  当世界各地的人们在各自的机缘巧合下发现了糖分发酵后产生酒精这个现象以后,啤酒就是最早诞生的酒类之一。可以考证的啤酒产生记录在公元前8000年左右,最早有关啤酒的文字记录可以追溯到公元前4000年前的美索不达米亚的古苏美尔人。蒸馏技术的出现要远远晚于发酵现象的发现,所以像威士忌、白酒等需要蒸馏制作的烈性酒类历史要远远晚于啤酒、葡萄酒、黄酒等这一类非蒸馏酒类。

  所谓啤酒是一种依靠酵母发酵制作的非蒸馏酒精饮品,发酵所需的糖分取自大麦的麦芽和其它有麦芽或无麦芽的谷类,并以啤酒花为调味料。啤酒的基本原料为水、麦芽、啤酒花、酵母,工业化啤酒一般会添加玉米等谷物降低成本,精酿啤酒往往会添加一些其它的独特原料来彰显特性。

  酿造啤酒主要包括了糖化、煮沸加入啤酒花、发酵和成熟灌装四个步骤,当然具体会更加复杂一些。

你喝的啤酒,是Ale还是Lager?

       发酵是极为关键的一个环节,发酵过程有两个重要的影响因素,酵母和温度。最初人类既无法控制温度,也无法很好的控制酵母。一部分人是直接把麦芽汁敞口放着,等着空气中的酵母菌将其发酵;还有一部人是收集他们认为能够发酵的东西投入待发酵的麦芽汁,就好像我国北方很多家庭会留一点老面待下次发酵使用。不管是哪种方法,酵母都是位于整个发酵罐的顶层,自然界的酵母适合发酵温度在15-24℃左右,发酵时间较短,3-21天不等。之前只有这样一种酿造方法,酿造出来的酒就称为Ale,Ale是“麦芽酒”的意思,在Lager出现之前,提到Ale就是现在啤酒。Ale的优点在于发酵过程中会产生很多副产物,具有丰富的香气和变化的口感。但Ale在当时也有明显的缺点,就是可控程度不高,常常无法保证稳定的口感,而且杂质较多,需要较多的啤酒花来起到杀菌的作用。

  大概在16世纪的时候,德国北部气温较低地区的僧侣开始把啤酒放在温度较低的地窖内储藏,让啤酒在低温下发酵和成熟,杂质可以得到很好的沉淀,同时以”Lager”称呼此类啤酒,“Lager”在德语中就是储藏或仓库的意思。Lager在当时可是一种高档啤酒,因为可以制作的地区并不多,基本都在德国北部和捷克地区,杂质较少,呈透亮的金黄色。后来在19世纪,巴斯德分离出了适合在低温下进行发酵的酵母,以及人类后来发明了制冷设备,使得Lager不再局限于部分地区生产。Lager发酵时酵母菌处于发酵罐底部,发酵温度较低,一般为7-13℃,发酵所需时间较长,产生杂质较少,一般酒精度数也较低,较为清爽。所以现在Lager不再指德国地区的某种啤酒,而是采用底部发酵法制作而成的啤酒的统称。

你喝的啤酒,是Ale还是Lager?

        由于Lager的制作方法比较好控制,发酵不会剧烈产生过高的温度,可以大规模流水线式的生产,逐渐发展成为大规模工业啤酒的标准制作方法。美国当时没有足够的优质大麦,原料中加入玉米或其它淀粉含量丰富物质,并且改进了流水生产线的各个环节,极大的降低了成本,逐渐占领了全球市场,目前全世界90%左右出产的啤酒属于这一类,统称为美式淡拉格。这一类啤酒普遍特点是清爽、酒精度数低、没有太多香气以及价格便宜。我国由于没有啤酒传统,直接是由大规模生产的美式淡拉格垄断了市场,所以在市面上喝到的大部分啤酒都是这种,如果不是特意去喝精酿啤酒,可能即使喝过很多品牌也只是喝过这一类型。

  如果有人问啤酒怎么分类,回答Ale和Lager两类是一个肯定没错的回答,至于更细分就有太多了。但是值得一提的是,Ale和Lager只是两种发酵方法,本身不是啤酒好坏的区别标准。由于现在淡如水的工业啤酒大行其道,很多人认为Lager就是不好的啤酒的代名词,Ale就一定是好啤酒,这是不对的,工业拉格啤酒是Lager的一种类型而已。在Lager的诞生地德国,就有许多闻名世界的Lager啤酒,例如Pilsner、Hells等。近些年来,精酿啤酒文化风潮由欧美重新掀起,各个精酿啤酒厂商和独立酿造厂商都生产了很多不错的Lager。

  Lager的口味较为纯净,不像艾尔可以依赖较重的酒花香气掩盖缺陷,所以Lager在酒体和香气上的缺陷是非常容易发觉的,所以一般的家酿爱好者很少做拉格,需要有较好的设备和卫生条件。如果一个自酿啤酒屋能够做出不错的Lager,是能够说明水平的。

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