康乃尔大学一项研究发现，持续数代吃素可能导致基因突变，而此突变会提高罹患心脏病和癌症的风险。
研究发现，长期吃素可能会使人的DNA发生突变，而使得人体较易发炎。研究人员认为，此突变使吃素者较易自植物摄取人体需要的脂肪酸，但同时却增加花生四烯酸（arachidonic acid）的生成，花生四烯酸会增加炎症疾病和罹癌的风险。
若饮食常用蔬菜油，突变基因则会将脂肪酸转化为花生四烯酸。更糟的是，此突变也会阻碍Omega 3脂肪酸的生成，而Omega 3可预防心脏疾病。
由于现代民众饮食习惯改变，食用含有丰富Omega 3的鱼类和核果减少，改而使用更多蔬菜油，但蔬菜油含有的Omega 6较不健康，此问题因此愈来愈受关切。
康乃尔的新发现，并为过去的研究结论提供了佐证。过去有研究指出，素食者罹患大肠癌的机率，高于肉食者的40%。
不过，医生对此研究结论深感困惑，因为众所周知，食用红肉会提高罹癌的风险。
康乃尔的研究，是将印度浦那市(Pune)数百人(大多茹素)的基因排序，与美国堪萨斯州食肉者的基因做比较，发现两者基因有显著差异，该研究发表于“分子生物学与演化”期刊。康大人体营养学教授布瑞那说：“祖先茹素的人，其基因可能会更迅速代谢植物中的脂肪酸”。
布瑞那指出：“这些人若食用蔬菜油，会将脂肪酸转化为较易引起人体发炎的花生四烯酸，以致提高慢性发炎的风险，而慢性发炎是演变成心脏疾病和加剧癌症形成的前兆”。他并说，此突变很早以前就出现于人类基因中，并且在家族中代代遗传。此外，茹素者通常有缺乏蛋白质、铁质、维生素D、维生素B12和钙质的问题，一项研究显示，茹素者的骨质密度比肉食者低了5%。
不过，其他研究也指出，茹素者较不易罹患糖尿病、肥胖和中风。
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