海外爆炒的“酱油含致癌物质”究竟是咋回事？

　　最近连续收到几个读者的问询，他们想知道在海外华人中引起广泛关注的“酱油含致癌物质”一事的真相，并且作为关联领域的从业人士，请我来谈谈我的看法。

　　这件事情起源于不久前香港消费者委员会对市面上40款酱油类产品的抽查分析，其中包括产自大陆和香港的38款酱油、豉油及2款鲜露，结果发现其中的11款含微量4-甲基咪唑(4-methylimidazole，缩写4-MEI)，这11款产品如下表所示。

　　这个结果之所以引发关注，是因为世界卫生组织的国际癌症研究机构已经将4-甲基咪唑列为第2B组物质，即可能令人类致癌。

　　但值得注意的是，在世界范围内对4-甲基咪唑食品含量的关注态度是有分歧的，譬如联合国粮食及农业组织、世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会认为，一般的食用分量不会对人类造成健康问题。就是在发布上述检测结果的香港，并没有规定4-甲基咪唑在食物中的最高限量，也没有要求在商标中标示其存在，因此上表中这些含量较高产品的商标上并没有作出警告标示。 在对色素添加剂含量要求相对严格的加拿大，对4-甲基咪唑的规定却比较宽松，只通过企业良好作业规范(Good Manufacturing Practice)的认证来监管，要求生产商在制造过程中自主性控制品质及卫生安全。无独有偶的是，在美国以监管严格著称的食品药品管理署(FDA)对此也没做立法规定，只有在加州有相关的监管标准，如果产品令消费者每天摄入4-甲基咪唑超过29微克，必须在产品包装上标示警告字句，如果按这个标准考量，上表中的“御品皇金标老抽”含量最高达15.9ppm，如果食用2毫升(半汤匙儿)的话，便已经摄入31.8微克的4-甲基咪唑了，会对健康构成风险。

　　4-甲基咪唑是生产增加酱油颜色的焦糖色素过程中可能产生的一种化学杂质。焦糖色素是一种增加食物色泽的着色剂，通常添加于各类烘焙类便利食品(例如，面包)、可乐等软性饮料、酒精饮料、酱油等。值得注意的是，并不是所有的焦糖色素中都含有4-甲基咪唑，焦糖色素分为四类，酱色I、酱色II、酱色III及酱色IV，只有以铵类化合物制成的酱色III和酱色IV中含污染物4-甲基咪唑，如果能在商标中明示的话，消费者就可以选择避免。前几年在美国民间，曾发生过禁用4-甲基咪唑的呼吁事件，2012年2月16日，美国非营利健康机构公共利益科学中心发布新闻稿，公开向美国政府建议禁止在可乐饮品中使用可能含4-甲基咪唑和2-甲基咪唑的焦糖色素做着色剂，原因是这两种化合物为致癌物。面对这项指控，可口可乐公司于3月8日被动宣布更改其美国版可乐饮品配方，把4-甲基咪唑下调至符合加州政府的规定，但在其他国家，因对4-甲基咪唑含量没有明确的立法规定，可口可乐的版本大多仍维持原配方。

　　面对不同的信息，我们应该怎样去关注“酱油含致癌物质”事件呢?我在美国FDA官方网站上找到了就4-甲基咪唑的食品安全问题专门对美国公众作出的释疑，以下是链接和我做的翻译，供大家参考去作出自己的判断。

http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm364184.htm

　　什么是4-甲基咪唑?

　　4-甲基咪唑并不是食物、饮料加工过程中直接添加的化合物，而是产生的一种副产品，如咖啡豆的揉制过程或肉类烧烤时，焦糖着色(caramel coloring)所产生微量的4-甲基咪唑，尤其是可乐和食品等的III类( Class III)和IV类(Class IV)着色过程。

　　吃含有4-甲基咪唑的食品有危害吗?

　　根据现有的数据，FDA并没有理由相信目前食品焦糖色素里的4-甲基咪唑含量会对人体健康即刻或产生短期危害。

　　4-甲基咪唑致癌性研究的结果如何?

　　2007年，美国国家毒品学项目(National Toxicology Program )发布了一份4-甲基咪唑对大小老鼠的毒性测试报告，对大老鼠连续两年的致癌性测试没有得出因果关系的结论，而对小老鼠连续两年的研究显示某些肺癌的发生率有所提高，不过值得注意的是，这项研究中大小老鼠所暴露的4-甲基咪唑水平大大超过了人类从类似可乐III类或IV类焦糖色素所吃进去的数量。

　　我怎么判断食品是否含有焦糖色素?

　　含有添加色素的食品必须在在标牌中标示含“人工色素”(artificial colors)，但标明含有 “焦糖色素”的并不意味着一定含有4-甲基咪唑，I类、II类的焦糖色素中不含有，只有III、IV类焦糖色素中才含有4-甲基咪唑。

　　FDA对含有4-甲基咪唑的食品会采取什么措施?

　　为了保证食品焦糖色素使用的安全性，目前FDA正在评估4-甲基咪唑的安全性数据，考量食品所含的III、IV类焦糖色素对消费者的可能危害，这项分析结果将有助于FDA最后决定是否会对此进行立法，包括规定焦糖色素中的4-甲基咪唑含量等，在此之前，FDA认为消费者并没有必要因为担心4-甲基咪唑的缘故而改变饮食习惯。

　　能从食品中彻底去掉4-甲基咪唑吗?

　　彻底去除几乎是不可能的，但是加工商可以采取措施降低其含量，事实上一些公司已经做到了这一点。

　　国际食品立法机构对于4-甲基咪唑的态度如何?

　　欧洲食品安全署(European Food Safety Authority)于2011年曾经对焦糖色素的危害进行过评估，认为欧洲人吃进去的4-甲基咪唑水平远低于美国毒品学项目2007年研究的起始水平，因此不足挂虑，2012年他们又重新进行评估再一次肯定了前一年的结论。欧洲食品安全署认为，4-甲基咪唑不会诱发美国研究中小老鼠肿瘤那种DNA变异，因此并不担心焦糖色素中的4-甲基咪唑在欧洲有什么危害。